No hay nadie en España que no conozca Atrio. El restaurante de los extremeños Toño Pérez y José Polo ha colocado a Extremadura en el mapa mundial de la gastronomía y del lujo, y no solo: también, del diseño y la arquitectura. El restaurante-hotel, dos estrellas Michelin, es miembro de Relais & Chateaux desde 2005. Situado en el corazón de Cáceres, sus líneas vanguardistas, obra de los arquitectos Tuñón y Albornoz, maridan a la perfección con el entorno de esta ciudad rica en patrimonio. Clasicismo y modernidad todo en uno.

Podemos afirmar que, al igual que hay que ir al menos una vez en la vida a Las Vegas, también hay que comer qué menos que otra vez en Atrio. O en Torre de Sande, la última aventura gastronómica de la pareja, situada justo al lado del anterior, en una casa señorial del siglo XIV.

Pérez y su pareja viven en un dúplex no muy lejos del centro histórico de la ciudad: de hecho, desde su hermosa terraza, que según confiesa es uno de los lugares favoritos de su casa, se vislumbra el edificio que acoge Atrio.

Abristeis el 25 de diciembre de 1986, ¿25 de diciembre por alguna razón en especial?

“Pues no era por nada en especial, estábamos ya al límite. Había que abrir, éramos muy jóvenes y dijimos bueno, hay que abrir como sea, porque no había dinero, no se había rematado esto, que iba un poco a contrarreloj y consideramos que el 25 era el día”.

¿En algún momento de todo este recorrido habéis pensado en cerrar?

No. Éramos muy jóvenes, teníamos 23 años, cuando hicimos el proyecto de Atrio. Y muy complicado. Complicado porque no estábamos encorsetados a nada. Te ibas cayendo, pero como tenías los ánimos, la ilusión, las ganas y nunca pensamos en cerrar, pero era ir salvando obstáculos uno detrás de otro. Esta profesión es tan maravillosa que te acaba atrapando. Y así ha sido hasta ahora. Te vas metiendo en el mundo de la cocina, de la arquitectura, de la bodega, del arte… todo se entremezcla”.

Cuando Atrio arrancó estaba localizado en otro emplazamiento

Sí, empezamos en el centro de la ciudad, en el paseo de Cánovas, y era un local de unos 300 m2, la cocina estaba en el sótano, con muchas limitaciones. Según vas creciendo vas perfeccionando el trabajo, necesitas espacio para la bodega, la cocina… y bueno, vimos esta casa en el corazón del casco histórico y nos pareció que era muy cara, pero claro, estaba en el corazón y sobre todo era muy especial lo que era el emplazamiento, el jardín, todo el contexto del edificio y nos tiramos a la piscina.

Pero al parecer cuando os trasladasteis a este emplazamiento no gustó mucho a los poderosos de la ciudad

Nosotros éramos unos plebeyos, las propiedades de lo que es intramuros en el corazón del casco histórico son de las familias nobles y que llegara alguien ajeno a su espacio… La gente es un poquito recelosa, pero enseguida vinieron los premios, los reconocimientos y se nos acogió con todo el cariño. Creo que los arquitectos dieron una lección de arquitectura con el proyecto que fue reconocido a nivel nacional e internacional. De hecho, tenemos visitas relacionadas con el mundo de la arquitectura de todo el mundo…

Amante de la ópera y del arte

Pérez y su pareja son amantes de la ópera pero también, del arte, que inunda no solo sus restaurantes sino sobre todo, su casa de Cáceres (cuentan con otra en Madrid): incunables, esculturas, cuadros.. De hecho, los fundadores de Atrio han estado muy involucrados en la llegada a Cáceres del nuevo museo de arte contemporáneo Helga de Alvear

¿Cuál es la parte del restaurante que más le gusta?

El jardín. Todo ese espacio que está en contacto con la cocina, con el comedor. Lo disfruto muchísimo. Tener un espacio tan mágico como ese patio, ese jardín donde vemos el pasar de las estaciones, el otoño, la primavera, el verano, con todo lo que conlleva.

Tenéis una de las mejores bodegas de España…

Yo no soy bebedor, es Jose el que se lo bebe todo. Pero sí me gustan los vinos minerales, los vinos alemanes, tan especiales que de alguna forma te da la sensación de que al final se comen.

Y si hablamos de comida, ¿qué es lo que más le gusta?

Uy, yo soy un comilón, me lo como todo. Bueno, todo en general, me encanta el dulce, por supuesto del cochinito, hasta los andares, me puedo poner de embutido…

De vuestra casa, ¿cuál es el rincón que más le gusta?

Bueno, al final es un espacio al que venimos muy poquito. Realmente venimos a dormir. Por la tarde un ratito, ducha, sales corriendo… Yo esta mañana a las 7 estaba ya en el hotel y cuando regrese esta noche será la una…  Pero me gusta mucho el salón y estoy muy a gusto arriba en la terraza. Las noches de verano llegas un momentito y te sientas y estás realmente muy poco, media hora de charleta  antes de ir a dormir. En ese espacio estás en contacto con la ciudad, con el exterior, tenemos vistas del edificio de Atrio… Lo disfruto mucho.

La casa de los fundadores de Atrio es un museo

En la casa de los fundadores de Atrio, justo en la entrada, hay colgados dos dibujos originales de Lorca: el resto de la casa es como un museo, arte a raudales, el mismo que tienen ellos cocinando en el que, sin duda, es uno de los mejores restaurantes de Europa.

La bodega sagrada

El que va a Atrio ha de bajar a su bodega: un deleite para los amantes del vino. Es una de las mejores del mundo, con botellas que harían perder la cabeza a coleccionistas entre las cuales, la mejor colección de vinos de Château d’Yquem. Una de ellas cuenta con una historia delirante: la pareja compró hace años una botella de esta bodega francesa en una subasta en Londres con tan mala suerte que se les rompió. La botella ha llegado a nuestros días porque Pérez y su socio y pareja la llevaron a la bodega de origen en Francia, entre algodones y hielo, conduciendo para ello durante toda la noche. “Nos recibieron vestidos con trajes blancos, como los de las series policíacas”, cuenta Pérez. Es, sin duda, la botella rota más cara de esta bodega.