Todos hubiésemos querido tener cerca a la chef Lucía Grávalos cuando éramos pequeños cuando nos ponían, varias veces por semana (demasiadas), acelgas o coliflor, porque, ¿a quién, siendo niño, le gustaban estos platos? La riojana Grávalos se hubiera encargado, a buen seguro, de darles una vuelta 360 grados y que pareciesen otra cosa sin renunciar a su esencia. Así cualquiera ama la verdura.

Grávalos es la artífice de Mentica Gastronómico, un restaurante de alta cocina riojana en la capital. Sus platos son una oda al buen producto, a la técnica en cocina y sobre todo, a la originalidad: para muestra, un botón. Su postre, cromatismo verde de la huerta, es un dulce a base de verduras: guisantes en tres texturas (bizcocho, brote y liofilizado), mousse de espárrago triguero en papillote, crujiente de brócoli y helado de pepino. Que si no quieres caldo toma tres tazas…

La pasión por la cocina de Grávalos le viene, como a muchos otros chefs, de una figura femenina, en este caso, la abuela Ana Mari: “Es mi inspiradora porque cocina súper rico y siempre ha cocinado para toda la familia. Hace un montón de recetas, las escribe a mano, es una artista”, explica desde su piso cerca de su restaurante. Un pequeño piso del que planea mudarse en cuanto pueda que fue el primero en el que recaló cuando llegó a Madrid: “El piso es muy pequeño, es lo que ves, pero la entrada de la casa es súper bonita porque tiene como un patio andaluz y eso es súper bonito”, comenta.

De los platos que cocina su abuela, ¿cuáles le gustan más? “La coliflor, la acelga, el rollo de bonito me vuelve súper loca, los canelones. Es que me gusta todo. Las alcachofas. Es que cocina súper rico, tiene un montón de platos. El rabo de toro es una maravilla. Bueno, y el pollo en pepitoria…”, enumera sonriendo. Prácticamente toda la entrevista gira en torno a la abuela: “Yo lo que hago es simplemente interpretar y dar un poco un golpe más de sabor a los platos, reducciones mucho más prolongadas y infusiones que en casa no puede hacer. Pero vamos, que las recetas y la culpa es toda de ella”, afirma sonriendo de nuevo Grávalos.

En estudiar cocina tuvo que ver su hermano mayor, que anda también metido en esos berenjenales, de hecho Grávalos se curtió haciendo menús de día en el local que abrieron juntos. Después se formó con Martín Berasategui y con Dani García, por ejemplo. En su restaurante de Madrid la cocina está a la vista, para que el comensal vea que no hay trampa ni cartón aunque nos parezca que convertir las verduras en un dulce sea cosa de magia… “Sí, mi abuela ha probado mis platos. La coliflor aún no, porque es un plato que he creado aquí, pero el resto de platos sí. ¿Qué qué dice al respecto? Le gustan, pero dice que no son sus platos”.

Reconoce que de pequeña no le gustaba la cebolla pero que ahora le encanta: “Hay algo que no se me da bien, los arroces. Siempre acabo haciéndolos en texturas. Me sale un grano super cocinado, el otro medio al dente y el otro duro. Y ahí estamos. Mira, aquí tengo un libro de arroces, de Quique Dacosta. Es cuestión de tiempo que los pula”. Y, ¿algún desastre en la cocina que quiera destacar? La pregunta genera muchas risas: una vez con uno de sus platos quiso reproducir un bosque. “No me acuerdo de la salsa, creo que era una salsa de almendras y para simular el bosque cogí un huevito de codorniz. Lo partí por la mitad y partí por la mitad un tomate cherry y le hice puntitos de mayonesa para simular setas. Ese fue mi plato, un despropósito. Pero bueno, lo recuerdo con un montón de gracia”, cuenta mientras se ríe a mandíbula batiente. El humor y las verduras, que no falten en su día a día.